Projekt analizuje enzymy koagulujące mleko (MCE) pochodzące z mikroflory chińskiego Jiuqu, stosowanego w produkcji wina ryżowego. Celem jest określenie mechanizmu działania MCE, ich wpływu na proces dojrzewania sera oraz profil bioaktywnych peptydów powstających podczas hydrolizy kazeiny. Prace obejmą analizy molekularne, peptydomikę, testy in vitro oraz ocenę działania prozdrowotnego sera (działanie przeciwnadciśnieniowe, przeciwcukrzycowe, przeciwutleniające).